La méthode HACCP est une méthode de gestion des dangers alimentaires qui a été développée dans les années 1970. Elle repose sur le principe de la prévention des dangers plutôt que sur leur traitement une fois qu’ils ont été identifiés. La méthode HACCP est aujourd’hui largement utilisée dans le secteur de la restauration collective, où elle permet de garantir la sécurité alimentaire des clients.
Si vous souhaitez mettre en place la méthode HACCP dans votre restauration collective, cet article est fait pour vous ! Nous vous expliquerons tout ce que vous devez savoir sur la méthode HACCP, son histoire et ses bénéfices pour la restauration collective.
La formation hygiène restauration est une formation qui vise à enseigner aux élèves les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité en restauration. Elle leur permettra d’acquérir les connaissances nécessaires pour garantir la qualité et la sécurité des aliments servis au public.
La méthode HACCP : tout ce que vous devez savoir
La méthode HACCP est une méthode de traçabilité des aliments qui permet de détecter les dangers potentiels pour la santé et de mettre en place des mesures correctives. Elle repose sur le principe du « hors d’atteinte du consommateur » : tout ce qui peut représenter un danger pour la santé doit être éliminé ou inactivé avant que les aliments ne soient mis en vente.
La méthode HACCP a été créée dans les années 1960 par la NASA, afin de garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes. Elle a été adoptée par l’industrie agroalimentaire dans les années 1970, puis par la restauration collective dans les années 1990. Aujourd’hui, elle est obligatoire dans tous les établissements de restauration collective en France.
La méthode HACCP repose sur 7 principes :
- Identifier les dangers potentiels pour la santé
- Déterminer les points critiques de contrôle (PCC)
- Mettre en place des procédures de contrôle efficaces
- Assurer un suivi régulier et documenté des PCC
- Mettre en place des procédures corrective en cas de non-conformité
- Mettre en place un programme d’assainissement efficace
- Formez et informez tous les membres du personnel
Histoire de la méthode HACCP
La méthode HACCP est une approche systémique de la gestion des risques sanitaires qui a été développée dans les années 1960 par le PNASA (Programme national américain de sécurité alimentaire) et l’industrie alimentaire américaine. Elle a été créée dans le but de maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques pouvant affecter la sécurité des aliments.
La méthode HACCP repose sur 7 principes :
- Identifier les dangers potentiels pour la santé humaine associés à chaque étape du processus de production des aliments
- Déterminer les points critiques du processus où les dangers peuvent être éliminés ou réduits au minimum
- mettre en place des procédures et des techniques efficaces pour maîtriser les dangers identifiés aux points critiques
- Mettre en place un système de surveillance permettant de détecter toute anomalie pouvant affecter la maîtrise des dangers aux points critiques
- Mettre en place des procédures correctives efficaces afin de traiter toute anomalie détectée lors de la surveillance
- Mettre en place un système d’assurance qualité permettant de vérifier que le système HACCP est bien mis en œuvre et fonctionne correctement
- Documenter le système HACCP et mettre à jour régulièrement les procédures en fonction de l’expérience acquise et des modifications apportées au processus de production des aliments
La méthode HACCP a été adoptée comme norme internationale par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en 1989 et par l’Organisation internationale des normes alimentaires (CODEX) en 1991. En France, elle a été rendue obligatoire par arrêté du ministère de l’Agriculture du 18 juillet 2002 pour tous les établissements produisant, transformant ou distribuant des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine.
La méthode HACCP en restauration collective
La méthode HACCP est une méthode de gestion des risques qui a été mise au point dans les années 1960 par la Pillsbury Company, une entreprise américaine de produits alimentaires. Elle a été créée dans le but de garantir la sécurité des aliments produits par l’entreprise. La méthode HACCP s’est ensuite répandue dans le monde entier et est aujourd’hui utilisée dans de nombreux secteurs, notamment dans la restauration collective.
La méthode HACCP en restauration collective consiste à identifier les dangers potentiels pour la santé et à mettre en place des mesures préventives pour éviter que ces dangers ne se concrétisent. Elle repose sur 7 principes :
- Identifier les dangers
- Déterminer les points critiques pour le contrôle des dangers
- mettre en place des procédures de contrôle efficaces pour chaque point critique
- documenter et valider les procédures de contrôle
- mettre en place un système de surveillance afin de détecter les écarts par rapport aux procédures établies
- mettre en place des actions correctives lorsque des écarts sont détectés
- mettre en place un système de traçabilité afin de pouvoir retracer tous les produits fabriqués
La mise en place de la méthode HACCP permet de garantir la sécurité sanitaire des aliments servis dans les restaurants collectifs. Elle représente également un outil essentiel pour lutter contre les maladies transmises par les aliments, telles que la salmonelle ou le E. coli.
Mettre en place la méthode HACCP dans votre restauration collective
La méthode HACCP est un outil très utile pour assurer la sécurité alimentaire dans les restaurants collectifs. Elle permet de repérer et de contrôler les dangers potentiels tout au long du processus de production, de préparation et de distribution des repas.
Pour mettre en place la méthode HACCP dans votre restaurant collectif, vous devrez d’abord établir un cahier des charges détaillant les exigences en matière de sécurité alimentaire. Vous devrez ensuite former votre personnel à ces exigences et leur fournir les outils nécessaires pour suivre le cahier des charges. Enfin, vous devrez mettre en place des procédures de nettoyage et de désinfection rigoureuses et veiller à ce que tout le personnel les respecte scrupuleusement.
La mise en place de la méthode HACCP dans votre restaurant collectif vous permettra d’assurer la sécurité alimentaire de vos clients et de minimiser les risques de contamination des aliments.
Bénéfices de la méthode HACCP pour la restauration collective
La méthode HACCP est un outil très utile pour la restauration collective. Elle permet de diminuer les risques de contamination des aliments et d’améliorer la qualité de la nourriture. La méthode HACCP est également un outil très efficace pour le suivi des opérations de restauration et pour la gestion des stocks.