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Hygiène Alimentaire HACCP

La méthode HACCP est une approche systématique de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques pouvant nuire à la sécurité alimentaire. Elle repose sur sept principes fondamentaux : identification des dangers, détermination des points critiques pour le contrôle des dangers (CCP), établissement de procédures et d’instructions pour maîtriser les CCP, mise en place d’un système de surveillance des CCP, mise en place de procédures d’actions correctives en cas de non-conformité, mise en place d’un système de vérification des performances du système HACCP et formation du personnel.

La méthode HACCP

La méthode HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point ») est une méthode d’analyse des dangers et de contrôle des points critiques pour la maîtrise des dangers. Elle a été développée dans les années 1960 par l’industrie alimentaire américaine, en collaboration avec l’Armée américaine, dans le cadre de la maîtrise du processus de production alimentaire. La méthode HACCP s’est ensuite généralisée à l’ensemble des secteurs de l’industrie agroalimentaire.

La méthode HACCP repose sur sept principes :

  • Identifier les dangers
  • Déterminer les points critiques pour le contrôle des dangers (CCP)
  • Établir des procédures et des instructions pour maîtriser les CCP
  • Mettre en place un système de surveillance des CCP
  • Mettre en place des procédures d’actions correctives en cas de non-conformité
  • Mettre en place un système de vérification des performances du système HACCP
  • La place de la formation en HACCP

La formation HACCP restauration collective a pour objectif de sensibiliser les professionnels de la restauration aux dangers sanitaires et aux mesures de contrôle des dangers. Elle présente les différents aspects de la mise en place d’un système HACCP, du choix des CCP aux procédures de nettoyage et d’assainissement.

Les sept principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP a été développée dans les années 1960 par l’industrie de la pêche afin de garantir la sécurité des aliments. La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode systématique qui permet d’identifier les dangers potentiels et les points critiques pour le contrôle des dangers (CCP). Les sept principes de la méthode HACCP sont : 1) Identifier les dangers ; 2) Déterminer les points critiques pour le contrôle des dangers (CCP) ; 3) Établir des procédures et des instructions pour maîtriser les CCP ; 4) Mettre en place un système de surveillance des CCP ; 5) Mettre en place des procédures d’actions correctives en cas de non-conformité ; 6) Mettre en place un système de vérification des performances du système HACCP ; 7) La place de la formation en HACCP.

Identifier les dangers

La méthode HACCP repose sur l’identification des dangers. Il s’agit d’une approche systématique permettant d’identifier les dangers qui peuvent affecter la sécurité alimentaire. Les dangers peuvent être microbiologiques, physiques ou chimiques. L’identification des dangers est essentielle pour pouvoir mettre en place un système de contrôle efficace.

Les sept principes de la méthode HACCP sont basés sur l’identification des dangers. Le premier principe consiste à identifier les dangers qui peuvent affecter la sécurité alimentaire. Les dangers peuvent être microbiologiques, physiques ou chimiques. Le second principe consiste à déterminer les points critiques pour le contrôle des dangers (CCP). Les CCP sont les points au cours du processus de production alimentaire où un danger peut être éliminé ou maîtrisé. Le third principe consiste à établir des procédures et des instructions pour maîtriser les CCP. Ces procédures et instructions doivent être écrites et doivent être suivies par tous les membres de l’entreprise. Le quatrième principe consiste à mettre en place un système de surveillance des CCP. Ce système permet de vérifier que les procédures et instructions sont bien suivies et que les CCP sont bien maîtrisés. Le cinquième principe consiste à mettre en place des procédures d’actions correctives en cas de non-conformité. Ces procédures doivent prévoir des actions à prendre si un danger est identifié ou si un CCP n’est pas maîtrisé. Le sixième principe consiste à mettre en place un système de vérification des performances du système HACCP. Ce système permet de vérifier que le système HACCP est bien mis en place et qu’il fonctionne bien.

Déterminer les points critiques pour le contrôle des dangers (CCP)

La méthode HACCP repose sur l’identification des dangers et la détermination des points critiques de contrôle (CCP). Les CCP sont les étapes du processus de production où un danger peut être éliminé ou maîtrisé. La détermination des CCP est cruciale pour le bon fonctionnement du système HACCP, car c’est à partir de ces points que les procédures de contrôle seront établies.

Il est important de noter que tous les dangers ne peuvent pas être maîtrisés par le système HACCP. Seuls les dangers qui représentent un risque pour la santé du consommateur sont pris en compte dans le système. Les autres dangers, comme ceux liés à la qualité du produit, doivent être maîtrisés par d’autres moyens.

La détermination des CCP peut être effectuée de différentes manières, mais il existe trois critères principaux qui doivent être pris en compte : le danger potentiel, la possibilité de contrôle et l’impact sur la santé du consommateur.

Une fois les CCP identifiés, ils doivent être surveillés de manière adéquate afin de garantir que les dangers sont maîtrisés. Cela peut se faire à travers différents types de contrôles, tels que des tests microbiologiques, physico-chimiques ou organoleptiques.

Établir des procédures et des instructions pour maîtriser les CCP

  1. 3 Etablir des procédures et instructions pour maîtriser les CCP

Les CCP doivent être maîtrisés afin de garantir la sécurité du produit fini. Pour cela, il est nécessaire d’établir des procédures et instructions claires et précises permettant de les contrôler. Ces procédures doivent être écrites, documentées et mises à jour régulièrement en fonction des changements intervenant dans le processus de production.

Il est important que tous les membres de l’équipe soient informés des procédures et instructions établies et qu’ils les respectent scrupuleusement. Une bonne communication et une formation adéquate des salariés sont essentielles pour assurer le bon fonctionnement du système HACCP.

Mettre en place un système de surveillance des CCP

Le système de surveillance des CCP doit permettre de détecter les écarts par rapport aux conditions normales de fonctionnement et d’identifier les causes potentielles de ces écarts. Il doit être adapté aux particularités du processus et à la nature des dangers présents.

La surveillance des CCP peut être effectuée de différentes manières :

  • en surveillant les paramètres du processus (température, pH, etc.),
  • en inspectant visuellement le produit et le processus,
  • en prenant des échantillons du produit et en les analysant,
  • en utilisant des appareils de contrôle automatique,
  • en interrogeant les personnes chargées du processus

Les résultats de la surveillance doivent être documentés et analysés afin d’identifier les causes potentielles d’écarts par rapport aux conditions normales de fonctionnement. En cas d’écart identifié, il convient de prendre des mesures correctives pour y remédier.

Mettre en place des procédures d’actions correctives en cas de non-conformité

Il est important de mettre en place des procédures d’actions correctives en cas de non-conformité afin d’assurer la sécurité des aliments. Ces procédures peuvent être mises en place par le personnel de production ou de distribution, par les fournisseurs ou encore par les clients. Il est important de définir clairement les responsabilités de chacun afin que toutes les parties prenantes soient au courant des actions à mener en cas de non-conformité.

Les procédures d’actions correctives doivent être écrites et mises à jour régulièrement afin qu’elles soient facilement consultables et applicables par tous. Elles doivent être adaptées aux différents types de non-conformités et aux spécificités de chaque entreprise.

Il est important de tester régulièrement les procédures d’actions correctives afin de s’assurer qu’elles sont efficaces et adaptées aux situations rencontrées. Les tests peuvent être effectués en simultanée avec la mise en place du système HACCP, puis régulièrement après cela.

Mettre en place un système de vérification des performances du système HACCP

Il est important de mettre en place un système de vérification des performances du système HACCP afin de s’assurer que celui-ci est bien fonctionnel. Pour cela, il est recommandé de réaliser des audits réguliers par un organisme extérieur. Ces audits permettent de détecter les éventuelles faiblesses du système et d’y apporter les corrections nécessaires.

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La place de la formation en HACCP

La méthode HACCP a été développée dans les années 60 par des scientifiques de l’industrie alimentaire américaine. Elle repose sur 7 principes qui visent à identifier et maîtriser les dangers microbiologiques, physiques et chimiques présents dans les aliments. La formation est essentielle pour mettre en place un système HACCP efficace.

Les professionnels de la restauration et de l’industrie alimentaire doivent être formés aux principes HACCP afin de pouvoir les appliquer correctement. Les CCP doivent être identifiés par un expert en la matière, et une surveillance rigoureuse doit être mise en place pour s’assurer que les dangers sont maîtrisés. En cas de non-conformité, des procédures d’action corrective doivent être mises en place immédiatement.

La méthode HACCP est critiquée car elle est complexe à mettre en place et nécessite un investissement important en termes de formation. De plus, elle ne garantit pas à 100% la sécurité des aliments, mais elle permet de diminuer considérablement les risques d’intoxication alimentaire.

Les critiques faites à la méthode HACCP

Les critiques faites à la méthode HACCP sont multiples. En effet, cette méthode est souvent perçue comme trop complexe et difficile à mettre en place. De plus, elle nécessite une forte implémentation des contrôles sur l’ensemble de la chaîne de production, ce qui peut représenter un coût important pour les entreprises. En outre, il est souvent critiqué que la méthode HACCP ne prend pas suffisamment en compte les facteurs humains dans les processus de production, ce qui peut représenter un risque important pour la sécurité des aliments.